MITOS DE LA PAELLA:

Ya me conocéis, lo último que quiero son polémicas, pero veo que hay muchos MITOS que impiden a muchos de vosotros avanzar y mejorar en la elaboración de cualquier paella.

EL ARROZ NO SE TOCA: En una paella, el arroz no se remueve como en un risotto o en un arroz caldoso o meloso, pero debe quedar bien repartido por toda la paella. Esto no lo podemos lograr si no vamos moviéndolo con una cuchara durante todo el proceso de cocción, llevándolo desde el centro –donde se acumula por la concavidad de la paella– hacia los bordes. Si no lo hacemos, habrá orillas con exceso de caldo y otras con zonas sin arroz.

PROPORCIÓN 3/1: El arroz necesita caldo hirviendo durante todo el tiempo de cocción. Si hacemos medio kilo de arroz en una paella de 42 cm, necesitaremos menos caldo que si hacemos la misma cantidad en una paella de 65 cm... En la proporción de caldo intervienen muchas variables (tipo de arroz, intensidad del fuego, altitud...), pero la más importante es la relación entre la cantidad de arroz y el tamaño de la paella. Cuanto mayor sea la paella, MÁS caldo necesitaremos para cocinar la misma cantidad de arroz. Así, la proporción puede variar de 3/1 hasta 7/1.

INTENSIDADES DEL FUEGO: No es cierto que para hacer una buena paella haya que usar la mitad del tiempo fuego fuerte y la otra mitad bajarlo. Para hacer una paella tienes que conseguir evaporar el caldo que has añadido en el tiempo necesario para que el arroz se cocine. Si evaporas el caldo antes de este tiempo, el arroz quedará duro... Si ha pasado el tiempo de cocción y aún queda caldo hirviendo en la paella, te quedará pastoso.

LA CEBOLLA ABLANDA EL ARROZ: En la provincia de Valencia existe esta creencia generalizada con respecto a la paella valenciana, mientras que en muchas otras zonas de España y del mundo no. Lo que "ablanda" el arroz, es decir, lo único que hace que este cereal "duro" adquiera la textura para poder consumirse, es el agua hirviendo dentro de la paella. De hecho, el arroz se pasa por exceso de agua, no por ponerle o no cebolla al sofrito. Es una pena que muchos cocineros se pierdan el sabor que aporta la cebolla en una paella por la falsa creencia de que hará el arroz pastoso. La cebolla solo se pondrá en arroces de pescado, ya que estos no tienen las grasas que aporta la carne, y la cebolla les da esa untuosidad que sí tiene la carne.

TAPAR LA PAELLA: Muchos piensan que durante el reposo del arroz se debe tapar la paella con trapos húmedos o papel de aluminio... Esto puede arruinar la paella. Solo se debe tapar si notas que te has quedado corto de caldo y el arroz quedará demasiado duro. En ese caso, una buena opción es tapar la paella para que el calor residual termine de cocinar la capa más superficial de arroz. Pero si el grano ha quedado en su punto y tapas la paella, ese calor residual puede hacer que el arroz se pase de cocción. ¡Hay que tener cuidado!